雑味やアクも美味しさの1つ







■以前に紹介させてもらった、「春になってから、にょっきり根部を見せ始めた越冬大根」を今日のセットに入れさせてもらいました。

ミニサイズの細い大根で、大根自体の香りや風味が強く、肉質が密に締まった食感が固めの大根です。

加熱調理向けの大根ですが、大根独特のアクも強いので、調理する前に一度下茹でして、アクを少し取り除いてあげると食べやすくなります。

大根のアクが苦手な方は、「煮込み」や「茹で」といった調理にするよりも、キンピラなどの炒め物に使うか、ステーキなどの焼き調理で使うのがオススメです。

強目のアクや雑味も野菜の旨味や個性の1つでもありますので、アクや雑味も含め、大根そのものの強い個性をお楽しみいただければ幸いです。

(もちろん持ち味として受け入れられるか受け入れられないかは好みの問題もありますので、アクや雑味が苦手な方は美味しく食べるためにアク抜きを強めにすることをオススメしています)

僕もイマイチよく分かっていないのですが、大根は特に品種によってのアクや雑味の出方に大きな差があるような気しています。

もちろんそれは、食べ方や調理法でも変わるものですし、栽培行程によっても変わるものなのかもしれませんが、昔ながらの伝統品種みたいなものは、特にこのアクや雑味がそもそも強いような印象を持っています。 (あくまでも個人的な経験からのイメージでしかありませんので、もし詳しい方がいたら是非教えてください)

下処理なども不要なアクのない大根をサッと使いたいことも多いですが、それとはまた違った旨味や価値のようなものが雑味の中には眠っていたりするので、僕は雑味のある大根もそれはそれで好きな口です♪

日本酒などの分野でも「雑味も味わいのうちで、ただキレイなだけじゃダメなんだ!!」というような言葉を耳にすることもありますが、そういう感覚に近いものなのかな??? などと思いつつも、こういうのって、もはや好みの話しになってしまうので非常に難しい所だなと(笑)

「美味しさとは何なのか??」ということは、何とも複雑で突き詰めがいのあるテーマです。

※うちは本日、この個性派大根を輪切りにして、ごま油でステーキにしました♪

この大根は、ステーキかキンピラにするのが1番美味しいような気がしています。

皆さんも良かったら試してみてくださいね♪

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今週のお野菜セット

紅芯大根、ブロッコリー、リーフレタス、九条ねぎ、コールラビ、新生姜、ルッコラ、キャベツ、カボチャ、ピーマン、甘唐辛子 黒キャベツ、サラダ水菜、小松菜、チンゲン菜、春菊、赤からし菜、小かぶ、春菊、さつまいも、カリフラワー、里芋 の中から7~10品程度。

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